Heute haben wir Gäste.
Es gibt gedünsteten Bachsaibling mit Kartoffelvariationen und Beurre blanc.
Wir brauchen:
1 frischer Bachsaibling (z.B. vom Volksdorfer Wochenmarkt, Fischmann Maaß), ausgenommen ca. 700g
festkochende Kartoffeln (Linda)
glatte Petersilie
Schnittlauch
ein Bund Suppengrün
Ölivenöl
Balsamicocreme
Fischgewürz aus der Mühle (z.B. von Cannamela)
Zitronen
Schalotten
Weißwein
Weißweinessig
Butter
Wir bereiten vor:
Der Bachsaibling wird gründlich unter fließend kaltem Wasser gewaschen und trocken getupft. Mit Zitrone leicht säuern und mit dem Fischgewürz würzen. Alufolie mit etwas Olivenöl beträufeln, den Fisch darauf platzieren, glatte Petersilie und Zitronenscheiben in die Bauchhöhle legen und die Folie hochziehen wie ein Paket. Den Fisch mit etwas Olivenöl besprenkeln und bei hoher Hitze mit zuerst leicht geöffneter Folie garen. Nach 10 Minuten die Hitze reduzieren, etwas Weißwein angießen und die Alufolie schließen.
Die Kartoffeln schälen und waschen. Kleine Kugeln ausstechen und in Salzwasser garen. Die zerlöcherten Kartoffelreste mit einigen Würfeln aus der Sellerieknolle in Salzwasser weich garen. Abgießen und mit Muskat, Salz und Pfeffer, sowie etwas Sahne und Creme fraiche pürieren. Beide Kartoffelvariationen warm halten.
Das Suppengemüse in kleine Würfelchen schneiden (Brunoise genannt) und kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken.
Für die beurre blanc, zwei Schalotten häckseln und mit Weißwein und Weißweinessig in einer Pfanne erhitzen. Auf ca. 2 EL reduzieren. Kalte Butter (ca. 75g) stückchenweise unterheben.
Die erwärmten Teller mit Balsamicocreme verzieren. Den Bachsaibling portionsweise anrichten und die Kartoffelvariationen anlegen. Die Gemüsebrunoise über den Fisch geben und die beurre blanc darüber träufeln. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.
Fertig !
Guten Appetit wünscht der Hamburger Fishkopp.
hamburgerfishkopp
szeneschnidde
